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Garoupa com escamas de batatas

kukydilda
16 de jul. de 2014
2 min de leitura

Bela cidade para se conhecer devagar, andando a pé e apreciando sua arquitetura antiga, Lyon é famosa sobretudo pela sua forte tradição gastronômica. Nos arredorees desse santuário da culinária, em Collonges-au-Mont-d´Or, encontra-se o célebre chef Paul Bocouse.

A receita de hoje é uma réplica de um prato do chef considerado embaixador da cozinha francesa, que virou um mito não só pelo seu extraordinário talento para a cozinha, mas também por ser um grande empresário e um admirável homem de marketing.

Essa receita além de muito gostosa tem base na cozinha clássica, mas com tendências

modernas.

Ingredientes - 4 pessoas

4 filés de garoupa de 250 grs cada

400 grs de batatas

200 ml de vinho branco seco

200 ml de vermouth seco

1 cebola média picada

400 ml de creme de leite

1 colher de manjericão picado

óleo de oliva para untar a assadeira

gemas para pincelar os filés

sal e pimenta moída na hora a gosto

200 grs de manteiga clarificada

(derreta a manteiga em fogo baixo. Descarte a espuma da superfície e reserve a manteiga já clarificada, de cor amarela e transparente. O resíduo leitoso que ficou embaixo pode ser aproveitado em sopas ou cremes).

Finalização

1 ramo de manjericão

Desenho no formato de ramo feito com uma redução de

vinho Bordeaux, ervas aromáticas, molho demi- glace e manteiga

Preparo

1. Corte e tempere com sal e pimente os filés de garoupa. reserve.

2. Corte as batatas em finas lâminas com ajuda de um ralador ou descascador especial,

corte em pequenos círculos.

3. Mergulhe em água fervente, quando levantar fervura escorra e reserve.

4. Pincele os filés com as gemas. Disponha delicaddamente as rodelas de batata, como se fossem escamas, sobre um dos lados do filés, colondo-as com a manteiga clarificada, no sentido da cauda para a cabeça. Reserve em geladeira.