Fundos e caldos indispensáveis na hora de cozinhar
- kukydilda
- 1 de set. de 2014
- 2 min de leitura
O caldo é uma base usada para o cozimento de vários alimentos para dar um sabor mais estruturado ao prato, são usados no lugar da água para pratos como risotos, molhos...
Existem vários tipos de caldos no mercado, mas nada se compara ao sabor de um caldo caseiro, feito com ingredientes de boa qualidade.
O caldo nada mais é que a concentração do sabor do produto que foi cozido na água, legumes, carnes ou peixe, que deve ser cozido em fogo baixo, sem ferver, por horas. Quanto mais reduzido ele for mais concentração de sabor ele terá.
A diferença básica entre fundos e caldos é que os fundos são formados pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubinhos) e ingredientes aromáticos. Os caldos têm a mesma composição, porém com o acréscimo de pedaços de carne, para fortificar o sabor.
Existe ainda o brodo, um caldo que mistura carne vermelha, galinha e legumes.
E o fumet que é um fundo feito a partir da carcaça de peixes,normalmente é usado a espinha. A cabeça, o rabo e as barbatanas só são usados quando precisamos de um sabor mais marcado. Os peixes mais recomendados para fazer um fumet são os brancos e pouco gordurosos.
Cuidados importantes quando fizer um caldo:
1.não tampar a panela e nem mexer durante o cozimento.
2. não coloque sal, o importante é ressaltar o sabor dos ingredientes com equilíbrio.
3. importante, sempre começar com água fria, isso faz com que os ingredientes liberem o sabor e o aroma.
4. retire sempre que necessário as impurezas que ficam na superfície com uma escumadeira.
5. não deixe ferver pois isso torna o caldo escuro.
6. o cozimento exige paciência, ele deve ser lento e o tempo deve ser obedecido para que todos os sabores e nutrientes sejam absorvidos pelo líquido.
Como fazer:
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