Trufa - exuberante prazer

Conhecido desde a antiguidade e consumido das mais variadas formas pelos sumérios, gregos e romanos. No século XVII foi considerado um alimento extremamente valioso e era encontrado mais na região do Piemonte na Itália.

O que é a trufa?

é um fungo que cresce no subsolo perto das raízes das árvores (choupos, carvalhos, salgueiros,..) que os identificam pela cor, sabor e aroma, enquanto a forma depende do tipo de solo. Amadurece normalmente no outono com algumas exceções. Atualmente quem ajuda na colheita são os cães treinados para farejar o tubérculo, eles substituíram o trabalho que antes era feito por porcos.

Tem uma elevada percentagem de água e sais minerais, que absorve a partir do solo, através das raízes das árvores com quem vive em simbiose. Os outonos chuvosos produzem mais porque elas precisam muita umidade para crescer.

As espécies mais comuns na Itália são as trufas brancas, trufa de Bagnoli, trufa de verão, trufa negra, trufa preta do inverno, trufa preta lisa.

Atualmente a trufa tornou-se uma verdadeira rainha da mesa, pelo seu valor e pelo sabor e perfume. A trufa branca é considerada melhor pelo seu aroma inigualável, as que exibem uma coloração rosada são consideradas melhores, com aroma mais acentuado.

A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

As trufas brancas de Alba são consideradas as melhores e podem chegar a custar em torno de

15 mil dólares o kilo. Pela sua importância foi criada em 1933 a "Feira de Alba" - Feira de Trufas que acontece todo ano em novembro.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares o kilo. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. As melhores são encontradas em Nórcia e Spoleto.

No corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha.

Há também um outro tipo muito conhecido de trufa, criada por fabricantes de chocolate inspirados pelo requinte destes cogumelos subterrâneos criaram a trufa de chocolate, que consiste em uma massa de chocolate com consistência macia e pastosa coberta com chocolate em pó, com o formato final muito parecido com uma trufa européia.

No Brasil, a trufa de chocolate sofreu uma pequena alteração: em vez da cobertura de chocolate em pó ganhou uma cobertura de chocolate hidrogenado maciço para que altas temperaturas não derretessem a massa

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